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啤酒酿造工艺不同生产出的种类也有差异

来源:河南永康机械制造有限公司 点击:223 发布时间:2018-03-26

啤酒是人们日常生产中饮用的一种不可缺少的饮品,特别是在炎热的夏天,人们喜欢在凉爽的晚上吃着烧烤喝着啤酒,与朋友小聚,生活是别有一番滋味。


我们在喝啤酒的时候会发现,每种啤酒的口感会有所不同,这是为什么呢?


说到啤酒口感就要与啤酒酿造联系在一起了,啤酒设备在酿造啤酒时所使用的酿造工艺不同,所酿造出来的啤酒口感会有所差异,下面就一起来了解下吧。


啤酒设备酿造啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。但在德国,除制造出口啤酒外,国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为:玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺,国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味,营养成分丰富,含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B,菸酸,泛酸以及矿物质等。


啤酒酿造有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。


原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45——52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62——70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5——8℃。发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8——13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5——10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜饮用。后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO溶入啤酒中。贮酒期需1——2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。


黑啤酒,又叫浓色啤酒,酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽汁浓度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味,口味比较醇厚,略带甜味,酒花的苦味不明显.该酒主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少,采用长时间的浓糖化工艺而酿成。黑啤酒的营养成份相当丰富,除含有一定量的低分子糖和氨基酸外,还含有维生素C,维生素H,维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍,而且发热量很高。每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此,人们称它是饮料佳晶,享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国,以慕尼黑啤酒最为著名。


例如 Kulmbach啤酒,是一种深色贮藏啤酒,通常使用焙烤麦芽,如焦香麦芽和黑麦芽,以得到较深的颜色。麦芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同,类型多样。